Vegetais fermentados: super alimentos com potentes efeitos anticâncer!

Aqui está uma tradução minha para o português de mais um artigo bacanérrimo escrito pela médica-veterinária integrativa norte-americana, Dra. Karen Becker. (Sério, se você compreende bem textos em inglês ou em espanhol e não assina a newsletter dessa mulher está perdendo toneladas de informações gratuitas e interessantíssimas sobre criação natural de cães e gatos. ;))

Bora aprender a preparar um alimento funcional que previne e combate câncer, ao mesmo tempo que fortalece o sistema imune, produz vitaminas K2 e do complexo B, auxilia na eliminação de toxinas e otimiza a digestão?

Vegetais fermentados: pets “frescurentos” podem não gostar desse super alimento, mas é um anticâncer potente

Publicado em 31 de agosto de 2014, pela médica-veterinária Dra. Karen Becker (leia o original aqui)
Tradução: médica-veterinária Sylvia Angélico

Vegetais são importantes para a saúde dos pets. Cães precisam deles pois os vegetais contêm nutrientes essenciais (como os poderosos antioxidantes) que outros alimentos como ossos e carnes não proporcionam. Cães selvagens, lobos e coiotes consomem gramíneas, amoras e frutas e vegetais selvagens para adquirir esses importantes nutrientes.

Felinos na natureza comem como os carnívoros estritos que são, consumindo somente a matéria vegetal pré-digerida encontrada no trato digestório de suas presas. Para imitar a composição da dieta natural dos gatos, apenas pequenas quantidades de vegetais são adicionadas à Alimentação Natural caseira ou comercial dos felinos. O objetivo é fornecer uma porção biologicamente adequada de forrageira (matéria vegetal), rica em fitonutrientes e antioxidantes.

Existem algumas maneiras diferentes de preparar vegetais para torná-los altamente digestíveis para cães e gatos, e uma dessas maneiras é justamente a fermentação. A fermentação imita a digestão de alimentos vegetais no trato digestório das pequenas presas que os cães e gatos selvagens consomem na natureza. (Nota da tradutora: fornecer vegetais fermentados é como servi-los já pré-digeridos, o que aumenta a absorção de seus nutrientes tremendamente!)

Vegetais fermentados estão lotados de probióticos e nutrientes benéficos

Vegetais fermentados têm uma longuíssima história em virtualmente toda dieta humana nativa e sempre foram muito valorizados por seus benefícios à saúde. Mas o que muitos tutores de cães e gatos não sabem é que os vegetais fermentados podem ser também úteis para manter os pets saudáveis, graças em grande parte ao seu efeito probiótico. Como já discuti em diversos vídeos e artigos no site Mercola Healthy Pets, bactérias benéficas da “flora” intestinal desempenham um papel crucial na modulação de alterações digestivas e em uma ampla grama de outros problemas de saúde em cães e gatos.

Ao longo das eras, os humanos sempre consumiram grandes quantidades de probióticos – não na forma de suplementos, como muitos de nós fazemos hoje em dia – mas sob a forma de alimentos fermentados. A fermentação de legumes e verduras era empregada como uma maneira de preservar esses alimentos durante períodos de escassez e, de quebra, produz microorganismos (probióticos) benéficos à saúde que ajudam a equilibrar o ecossistema bacteriano intestinal. Isso por sua vez fortalece a imunidade geral do seu pet porque um microbioma intestinal sadio é igual a um pet sadio.

E os vegetais fermentados não só proporcionam uma variedade mais ampla de bactérias benéficas do que suplementos de probiótico, mas também fornecem uma quantidade muito maior dessas bactérias. Em suplementos probióticos para humanos o máximo que você vai encontrar de unidades formadoras de colônias (UFC) é 10 bilhões. Mas vegetais fermentados produzidos por culturas iniciais de probiótico (mais à frente explicarei o que é isso) podem produzir até cerca de 10 trilhões de unidades formadoras de colônias de bactérias! Isso significa que uma porção de legumes e verduras fermentadas fornece o mesmo benefício à saúde que uma garrafa inteira de probióticos de alta potência.

Vegetais fermentados também são potentes quelantes e destoxificantes, então ajudam o organismo do pet a se livrar de uma ampla gama de toxinas, incluindo metais pesados. O processo de fermentação torna também os nutrientes contidos nos alimentos mais biodisponíveis. O processo produz vitaminas C, B, a valiosíssima vitamina K2 (que, além de ter ação anticâncer, atua junto com a vitamina D3 em prol da saúde óssea), enzimas (que favorecem todas as atividades metabólicas), colina (que equilibra e nutre o sangue) e acetilcolina também (que beneficia o cérebro).

Além disso tudo, o ácido lático produzido pela fermentação é um repressor químico que combate o câncer sem prejudicar as células saudáveis.

Será que meu pet vai aceitar comer vegetais fermentados? Quanto eu devo oferecer?

Alguns cães e até mesmo alguns gatinhos aceitam comer vegetais fermentados tranquilamente. Outros simplesmente nem chegarão perto por conta do sabor pungente. É parecido com sabor azedinho do chucrute. Há cães que comem qualquer coisa, o que permite adicionar um pouco de vegetais fermentados à dieta regular deles. Outros cães são mais cautelosos e podem não se interessar por esse estranho alimento que você está servindo. Qualquer que seja a atitude do seu pet, é importante introduzir vegetados fermentados gradualmente e em pequenas quantidades.

Se seu pet não costuma aceitar de imediato alimentos diferentes, tente começar com uma quantidade pequena – coisa de meia colher de chá misturada à dieta regular dele. Se ele comer, vá então aumentando a quantidade gradativamente a cada dia até atingir 1 a 3 colheres de chá por dia para cada 10kg de peso do animal. É importante respeitar o ritmo de aceitação do seu pet em relação a esse novo alimento. Definitivamente o sabor é estranho, então, se seu pet não gostar, não force.

Mas se o seu animal come literalmente qualquer coisa você pode até servir diretamente os vegetais fermentados. Eu sirvo os vegetais fermentados em uma bandeja e deixo meus cães à vontade para comer tudo. Eles nem hesitam; adoram qualquer tipo de alimento. É uma ótima maneira de incluir probióticos na dieta deles naturalmente simplesmente através da oferta de um pouco de vegetais.

Outros cães e gatos, contudo, recusarão todos os alimentos estranhos – mesmo que seja um pouquinho de vegetais. Para esses pets, continue oferecendo outras formas de probióticos, como suplementos comerciais. (Nota da tradutora: ou kefir.)

Oferecer uma quantidade excessiva de vegetais fermentados de uma vez pode causar transtorno gastrintestinal. Se seu cão ou gato adora vegetais fermentados, ótimo, mas mesmo assim comece devagarzinho com uma pequena porção de 1 a 2 colheres de chá (ou mais, para cães de porte grande) por dia. Você pode aos poucos ir aumentando a quantidade de alimentos fermentados à medida que o sistema digestivo do seu pet se adapta a eles.

O líquido produzido pelo processo de fermentação é uma fonte rica de ácido lático e outros nutrientes. Você também pode adicioná-lo em pequenas quantidades à comida do seu cão ou gato.

Como preparar em casa vegetais fermentados

Abaixo está um texto que traduzi e adaptei a partir do artigo How to Make Your Own Fermented Vegetables escrito pelo médico norte-americano Dr. Joseph Mercola. As instruções foram adaptadas para a produção deste super alimento voltado a cães e gatos, então todo ingrediente que possa ser contraindicado para nossos peludos foi editado das orientações. Boa leitura!

Não é nenhum segredo que considero vegetais fermentados um dos maiores super alimentos que existem. Consumi-los é uma das estratégias mais simples para nutrir o intestino, que é sede de 80% do sistema imune, e para otimizar a saúde como um todo.

(…)

Preparar seus próprios vegetais fermentados em casa – ao contrário de comprá-los prontos – não é uma tarefa difícil, mas exige um certo tempo. Você precisará cortar legumes, que podem ser triturados em um processador de alimentos. Se você possui um processador ou decidir investir em um, utilize o disco triturador, pois a lâmina em forma de “S” tritura fino demais e deixa os vegetais com consistência amolecida.

Recomendo utilizar uma cultura inicial para fermentar vegetais. Isso torna o processo mais fácil e os resultados mais consistentes. Com meu produto Kinetic Culture Starter Packets você adiciona somente um pacotinho dessa fórmula otimizada a cerca de 950ml de vegetais fermentados misturado com suco de salsão.

(nota da tradutora: pode-se usar no lugar do produto citado acima uma colher de sopa de kefir de leite ou de água fermentado por 12h no lugar do produto acima ou mesmo uma dose de um bom fermento lácteo ou de um bom probiótico comercial para cães ou gatos – de preferência, sem conservantes e com uma ampla variedade de lactobacilos.)

Em relação aos potes que você usará para fermentar e armazenar seus vegetais, potes de vidro de cerca de 900ml com bocas largas e tampas que vedam bem. São geralmente baratos e fáceis de encontrar online ou em lojas de produtos para cozinha. É importante que tenham a boca larga porque você precisará usar um talher dentro do pote para empurrar tudo lá dentro. Minhas tampas Fermenting Jar Lids são uma solução econômica para tornar o processo rápido, divertido e sem odores. Cada tampa possui uma tecnologia de filtro de carbono especial que elimina odores durante a fermentação – um benefício que a torna superior a outras tampas. (…)

Escolhendo os vegetais para a sua fermentação

A consideração mais importante para a escolha dos seus vegetais é selecionar legumes e verduras orgânicos. (Nota da tradutora: isso, porque vegetais cultivados de maneira convencional possuem resíduos de agrotóxicos que inibem crescimento de bactérias benéficas.)

Aqui vão algumas diretrizes gerais para a seleção de vegetais, além de você poder escolher os seus favoritos, é claro.

Repolho – verde ou roxo devem ser a fundação dos seus vegetais fermentados porque têm naturalmente um alto conteúdo probiótico quando fermentados. Cerca de 80% da sua mistura deve ser repolho picado. Ao comprar, prefira cabeças de repolho densas e fechadinhas. Como regra geral, você obterá cerca de 2 litros de vegetais fermentados a partir de uma cabeça de repolho de tamanho médio. Você também usará algumas das folhas externas para selar o topo dos vegetais em cada pote.

Vegetais tuberosos (raízes) – escolha cenouras, beterrabas, nabo e rabanetes. Certifique-se de ter removido a pele deles para descartar as cascas amargas deles.

Extras – ingredientes como pimentões, maçãs sem sementes, uma pequena quantidade de vegetais folhosos como couve ou escarola.

Ervas e temperinhos – apenas um pouquinho, para não ficar muito forte. Coentro, sálvia, alho sem pele (nota da tradutora: é seguro para cães em pequenas doses, de 1/4 de um dente médio para cada 5kg de peso por dia; não é seguro para gatos), alecrim, gengibre, tomilho, cúrcuma, orégano, manjericão, salsinha etc.

Vegetais marinhos – um ótimo jeito de aumentar o conteúdo de minerais, vitaminas e fibras. Você pode adicionar pedaços de algas comestíveis. (…).

Três passos simples para obter ótimos vegetais fermentados

Prepare sua salmoura. Para melhores resultados, recomendo utilizar uma cultura inicial (discutida acima) dissolvida em suco de aipo fresco preparado em casa (basta triturar salsão sem as folhas até obter um líquido). Essa será a sua salmoura. Uma xícara de suco de aipo é o suficiente para 3 litros de vegetais. O suco de aipo contém sódio natural que mantém os vegetais em condições anaeróbicas, evitando o crescimento de bactérias indesejáveis. Não é necessário adicionar sal extra.

Embora você possa fazer uma fermentação “selvagem” – isto é, pode permitir que somente as bactérias naturalmente presentes nos vegetais produzam a fermentação, esse método consome mais tempo e o resultado final pode ser um pouco incerto. Inocular o alimento com uma cultura inicial acelera o processo de fermentação. (Nota da tradutora: use 1 colher de sopa de kefir ou 1 dose de fermento lácteo ou 1 dose de probiótico para pets para cada pote de 900g de vegetais.)

Encha os potes. Certifique-se de que os potes e as tampas estejam limpos e secos. Em cada pote acondicione bem apertadinho seus vegetais cortados e cuba com salmoura (o suco de aipo). Aperte bem usando um utensílio de cozinha para não deixar nenhum bolsão de ar dentro do vidro. Cubra com uma folha de repolho, ajeitando as pontas dela para baixo (para dentro do vidro). Os vegetais devem estar completamente cobertos pela salmoura até o topo para evitar os bolsões de ar. Feche as tampas de maneira um pouco frouxa, pois elas irão expandir devido à produção de gases típica do processo de fermentação. 

Fermente os seus vegetais. Permita que os potes permaneçam em um local quente (ou morno) por diversos dias, idealmente entre 18 e 23oC graus Celsius, no máximo 29oC. Calor excessivo mata os microorganismos benéficos, então monitore a temperatura. Durante o verão, os vegetais fermentam em apenas 3 a 4 dias. Já no inverno podem precisar de até 7 dias.

Como saber quando estão prontos? Simplesmente abra o pote e experimente. Se estiver satisfeito com o sabor e a consistência, coloque os potes na sua geladeira. A refrigeração reduz drasticamente o processo de fermentação. Os seus vegetais fermentados durarão muitos meses na sua geladeira, continuando a fermentar muito lentamente ao longo do tempo.

Muito importante: sempre use uma colher limpa para remover a porção de vegetais fermentados que você deseja experimentar. Nunca coma diretamente do pote ou reutilize uma colher suja, pois fazendo isso você pode facilmente contaminar o pote com bactérias indesejáveis e outros microorganismos da sua boca! Certifique-se de cobrir até o topo o restante dos vegetais do pote com mais salmoura antes de recolocar a tampa.

Uma das minhas receitas favoritas de vegetais fermentados para você preparar em casa

Chucrute cru

Ingredientes:

• 1 cabeça de repolho verde
• 2 cenouras raladas
• 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
• Suco de aipo
• Cultura inicial

Procedimento:

Rale, pique ou fatie bem fininho o repolho, exceto as folhas de fora (reserve-as). Triture as cenouras e o gengibre e misture com o repolho. Dissolva a sua cultura inicial em suco de aipo. Adicione aos vegetais, distribuindo por igual. Armazene a mistura de repolho o mais apertada possível em um pote de vidro de bocal largo. Amasse bem os vegetais dentro do pote para liberarem mais líquidos e para evitar qualquer bolsão de ar dentro do vidro. Finalize com uma folha de repolho cobrindo bem o topo, ajeitando as pontas da folha para baixo (para dentro do vidro). Cubra o pote com a tampa, sem fechar firmemente. Lembre-se que o processo de fermentação produz gases que expandem o pote e a tampa. Cubra sem fechar ou feche frouxamente para permitir essa expansão – do contrário, o pote pode até explodir.

Mantenha o pote em um ambiente de temperatura controlada. Quando estiver do jeito como você gosta, transfira o chucrute para a geladeira. Chucrute cru não é só bastante econômico, como oferece também uma série de benefícios à saúde:

• Contém altos níveis de glicosinolatos, substâncias que ajudam a reduzir danos ao DNA e favorecem o desenvolvimento celular saudável.
• É um excelente fonte de vitamina C. Uma porção fornece 35% do que uma pessoa requer por dia. A vitamina C é vital para produção de leucócitos (glóbulos brancos) e promove a regeneração celular.
• Beneficia o crescimento ósseo. O chucrute é rico em vitamina K que ajuda a fortalecer os ossos e libera proteínas que ajudam a regular a mineralização óssea. Uma única porção fornece 23% da recomendação diária dessa vitamina.
• Favorece a saúde dos olhos. Repolho fermentado fornece generosas doses de vitamina A, que promove uma visão saudável.
• Modula a resposta inflamatória. Os antioxidantes e fitonutrientes do chucrute promovem a flexibilidade articular e a saúde dos músculos.

(Nota da tradutora: como repolho é um vegetal crucífero, não recomendo oferecê-lo diariamente por tempo prolongado, pois teoricamente poderia haver prejuízo à tireoide. Uma frequência que considero benéfica e segura seria de oferecê-lo até 3 dias por semana.)