Rendimento dos alimentos cozidos

Nos posts anteriores falamos sobre os prós e contras dos principais métodos de cozimento na Alimentação Natural (AN) para cães e gatos — e também sobre o tempo ideal de preparo para cada grupo de alimentos.
A postagem de hoje fecha essa série em três partes sobre o cozimento da AN e traz um tema super útil: como planejar suas compras de ingredientes crus levando em conta a mudança de peso que eles sofrem ao serem cozidos.

Na AN crua, essa questão não chega a ser uma preocupação — o peso da carne e das vísceras cruas (descontando a gordura) será o mesmo servido ao pet.
Mas, na AN cozida, saber quanto comprar de cada ingrediente pode ser um verdadeiro desafio!
Alguns alimentos, cortes mais gordos de carne, perdem até 30% do peso após o cozimento — o mesmo vale para certos vegetais. Já os carboidratos, especialmente cereais e tubérculos, ganham peso durante a cocção.
E é aí que mora o problema: quem está começando na rotina da AN cozida muitas vezes compra de forma intuitiva — e, no meio do preparo, descobre que tem carne de menos e batata-doce demais. Resultado: pausa na cozinha, correria pro mercado e muito tempo perdido.
Esse post foi pensado para simplificar esse momento! ?
Com ele, você vai entender quanto cada grupo de alimentos muda de peso ao ser cozido e poderá planejar suas compras de forma mais previsível, evitando desperdícios e facilitando o preparo.

Em primeiro lugar

Antes de tudo, saiba quanto seu cachorro ou gato come por dia.
Vamos supor que minha cachorrinha Zuri consuma 300g de Alimentação Natural (AN) cozida diariamente, com a seguinte formulação: 45% carnes desossadas, 5% vísceras secretoras, 30% carboidratos e 20% vegetais.
Isso equivale a 135g de carne + 15g de vísceras + 90g de carboidratos + 60g de vegetais cozidos por dia.
Se eu quiser preparar comida para 10 dias, basta multiplicar essas quantidades por 10: 1.350g de carne, 150g de vísceras, 900g de carboidratos e 600g de vegetais (todos cozidos).
Com esses números em mãos, já posso planejar a compra dos ingredientes. Vamos em frente!

Importante

As informações deste post refletem cozimento úmido completo (em panela a vapor, com água ou na pressão, nada de forno ou grelha seca) e ponto ideal para dietas caseiras cozidas de cães e gatos, conforme abordado nos posts anteriores:

• carnes e vísceras ao ponto
• grãos e tubérculos bem cozidos (macios)
• vegetais macios
• folhas macias, mas ainda verdes

Agora vejamos o quanto cada grupo costuma render depois de cozido!

Carnes e vísceras musculares magras

Exemplos: peito de frango, filé mignon suíno, patinho bovino, músculo bovino, lombo suíno sem gordura, carnes de peru, moela, coração bovino e suíno
Perdem em média 15% a 25% do peso. Logo, 100 g crus rendem cerca de 75–85 g cozidos
Isso, porque o baixo teor de gordura e cozimento úmido reduzem a perda de água.

Filés de peixe

Ex: merluza, tilápia/san peter, linguado, pescada…
Perdem entre 10% a 20%.
100 g crus → 80–90 g cozidos
No caso de peixes mais gordos, como o salmão, a perda é maior, de cerca de 25%. Se cozidos em grelha ou frigideira, a perda de umidade de qualquer tipo de peixe pode ultrapassar 30%.

Carnes e vísceras musculares mais gordas

Ex: sobrecoxa de frango, pernil suíno, acém bovino, carne de pato, língua, coração de frango
Perdem 25% a 35% do peso.
100 g crus → 65–75 g cozidos
Isso, porque liberam gordura e água no caldo durante o cozimento.

Vísceras secretoras

Ex: (fígado, rim, baço)
Perdem 15% a 25% do peso.
100 g crus → 75–85 g cozidos

Arroz

Arroz branco: ganha 2,7 – 3 × o peso cru.
100 g crus → 270–300 g cozidos
Arroz parboilizado: mais firme, ganha 2,2 – 2,5 × o peso cru.
100 g crus → 220–250 g cozidos
Arroz integral: ganha 2 – 2,3 × o peso cru.
100 g crus → 200–230 g cozidos
Quanto mais polido o grão, maior a absorção de água.

Aveia e quinoa

Aveia em flocos regulares absorve bastante líquido:
100 g crus → 200–220 g cozidos (textura cremosa)
Isso, porque a formação de gel de beta-glucanas aumenta o volume e a viscosidade.

Quinoa em grãos
Ganha 2 – 2,2 × o peso cru.
100 g crus → 200–220 g cozidos

Tubérculos

Ex: batata-doce, batata inglesa, inhame sem casca, mandioquinha, mandioca sem casca
Ganham 10% a 30% de peso (considero 20%)
100 g crus → 110–130 g cozidos
Absorvem parte da água e amaciam; a variação depende da densidade do tubérculo.

Vegetais e folhas

Ex: couve, espinafre, escarola, brócolis, abobrinha, cenoura, abóbora, beterraba, chuchu, vagem, pimentão…
Perda média: 10% – 60%, conforme tipo e textura:

• Mais aquosos (menor perda): abobrinha, chuchu, brócolis, pimentão, vagem → 15–25%
• Mais densos (maior perda): cenoura, beterraba, abóbora → 25–35%
• Folhas picadas: couve, espinafre, escarola → a perda de umidade chega a 40–60%

Quanto menor o corte e maior tempo de cozimento, maior será a perda de água.

Vamos às contas

Considerando que 10 dias de dieta cozida da Zuri, prontinha para servir, têm a seguinte composição:
? Carne: 675g de lombo suíno + 675g de músculo bovino → 1.350g de carne cozida
? Vísceras: 150g de fígado bovino → 150g de vísceras cozidas
? Carboidratos: 300g de batata-doce + 300g de inhame + 300g de mandioquinha → 900g de tubérculos cozidos
? Vegetais: 80g de couve-manteiga + 175g de pimentão amarelo + 175g de brócolis + 175g de abobrinha → 600g de vegetais cozidos

Para saber quanto comprar cru, aplico as médias de perda no cozimento:

• Carne: 1.350g × 20% = 1.620g de carne crua
• Vísceras: 150g × 20% = 180g de vísceras cruas
• Tubérculos: 900g × 20% = 1.080g de tubérculos crus
• Couve (folhas picadas): 80g × 50% = 120g de couve crua
• Outros vegetais: 520g × 25% = 650g de vegetais crus

Importante

Esses valores são médias. O rendimento real depende de fatores como:

? tipo e tamanho da panela
? se o cozimento é com tampa ou não,
? quantidade de água,
? e o tamanho dos pedaços dos alimentos.

Com o tempo, você vai pegando o jeito e prevendo com muito mais precisão quanto comprar.

Sylvia Angélico
Médica Veterinária
pós-graduada em Nutrição Animal
CRMV-SP 29945